Dussmann Service porta in gara gusto, nutrizione e sostenibilità con EmerGente Collettiva, il nuovo contest dedicato ai professionisti delle mense scolastiche, sanitarie e aziendali. In giuria anche lo chef stellato Andrea Berton e 50 cittadini selezionati.

La ristorazione collettiva è molto più di un pasto servito ogni giorno a scuola, in ospedale o sul posto di lavoro. È un sistema complesso in cui competenze gastronomiche, equilibrio nutrizionale, sicurezza alimentare, organizzazione e sostenibilità devono convivere. Da questa consapevolezza nasce EmerGente Collettiva, il nuovo progetto promosso da Dussmann Service in collaborazione con Witaly, con l’obiettivo di mettere sotto i riflettori il lavoro degli chef e il valore di un comparto fondamentale per la vita quotidiana di milioni di persone.

La prima edizione della competizione si terrà il 7 novembre 2026 presso la sede Eni di San Donato Milanese. A condurre l’evento sarà Tessa Gelisio, mentre tra i protagonisti della giuria tecnica ci sarà lo chef pluristellato Andrea Berton. Accanto agli esperti, anche una giuria popolare composta da 50 persone, per le quali sono aperte le candidature.

EmerGente Collettiva, la sfida degli chef tra gusto e sostenibilità

Il contest nasce per raccontare da una prospettiva nuova una realtà spesso poco conosciuta dal grande pubblico. Dietro il menu consumato in una mensa, infatti, si sviluppa una macchina organizzativa che coinvolge cuochi, dietisti, nutrizionisti, tecnologi alimentari, responsabili della qualità, addetti agli acquisti e professionisti della logistica e della distribuzione.

Il loro compito è conciliare esigenze differenti: proporre piatti gradevoli e nutrizionalmente equilibrati, rispettare i requisiti di sicurezza e igiene, contenere i costi e limitare gli sprechi. Una sfida quotidiana che richiede preparazione tecnica, capacità di pianificazione, conoscenza delle materie prime e collaborazione tra professionalità diverse.

EmerGente Collettiva trasforma queste responsabilità in una competizione concreta, nella quale i partecipanti saranno chiamati a dimostrare come sia possibile coniugare qualità gastronomica, attenzione alla salute e sostenibilità economica e ambientale.

Dussmann Service: 55 milioni di pasti all’anno

I numeri aiutano a comprendere la portata del settore e il ruolo di Dussmann Service. L’azienda prepara e serve 55 milioni di pasti ogni anno, grazie al lavoro di circa 7.000 addetti impegnati nella ristorazione collettiva.

La società fa parte di un gruppo che impiega complessivamente oltre 26.000 persone e opera tra i principali operatori del facility management. Nel 2025 il fatturato ha raggiunto 1,046 miliardi di euro, registrando una crescita del 9% rispetto all’anno precedente.

La dimensione industriale si accompagna a una responsabilità che interessa ambiti diversi. Nelle mense scolastiche, il servizio contribuisce a offrire ai bambini un pasto equilibrato; negli ospedali e nelle strutture sociosanitarie, l’alimentazione rappresenta una componente importante dell’assistenza; nelle aziende, la pausa pranzo può diventare un’occasione di socialità e uno strumento di welfare.

Il tema assume ulteriore rilievo alla luce dei dati ISTAT sulle condizioni di vita dei minori, secondo i quali il 4,9% degli under 16 in Italia si trova in una condizione di insicurezza alimentare. In questo scenario, l’accessibilità a un pasto adeguato acquista una dimensione che va oltre la semplice organizzazione del servizio.

Ristorazione collettiva in Italia, un mercato da 4,5 miliardi di euro

Secondo i dati richiamati da ANIR Confindustria, la ristorazione collettiva italiana genera un valore di circa 4,5 miliardi di euro, coinvolge approssimativamente 1.000 imprese e 100.000 addetti e garantisce oltre 800 milioni di pasti ogni anno.

Si tratta di un comparto strategico, nel quale la qualità del servizio dipende dall’integrazione tra numerosi fattori. La scelta degli ingredienti, la progettazione dei menu, la gestione degli approvvigionamenti, la preparazione e la distribuzione devono seguire procedure rigorose, senza perdere di vista il gradimento delle persone che consumeranno i pasti.

Ridurre gli sprechi, rispettare i budget e mantenere elevati standard qualitativi sono obiettivi che richiedono soluzioni organizzative e gastronomiche capaci di adattarsi a contesti molto diversi. È proprio su questo equilibrio che si concentra la nuova competizione ideata da Dussmann Service.

Come funziona il contest EmerGente Collettiva

Saranno 27 i professionisti Dussmann coinvolti nella prima edizione, organizzati in tre squadre. Ogni gruppo sarà composto da uno chef, un sous-chef e un responsabile di sala, figure chiamate a collaborare per affrontare una prova che riproduce alcune delle complessità tipiche di un contratto di ristorazione collettiva.

I concorrenti riceveranno un regolamento, un elenco di ingredienti e le indicazioni relative alle attrezzature disponibili. A partire da queste condizioni dovranno progettare e realizzare proposte gastronomiche in grado di soddisfare diversi criteri di valutazione: gusto, qualità organolettica e nutrizionale, sostenibilità economica, innovazione, riduzione dell’impatto ambientale e capacità di valorizzare le materie prime.

Non sarà quindi sufficiente realizzare un piatto convincente dal punto di vista estetico o del sapore. La prova richiederà anche di dimostrare che una preparazione può essere inserita in un servizio organizzato su larga scala, mantenendo standard adeguati e limitando le inefficienze.

Andrea Berton e Luigi Cremona nella giuria tecnica

La valutazione sarà affidata a una giuria tecnica presieduta da Luigi Cremona, fondatore di Witaly, realtà editoriale specializzata nel settore enogastronomico che da oltre vent’anni organizza competizioni professionali attraverso il format EmerGente.

Tra i componenti della giuria figura Andrea Berton, chef pluristellato, chiamato a contribuire alla valutazione delle preparazioni in gara. Il suo coinvolgimento porta nel progetto l’esperienza dell’alta cucina, in un confronto con le peculiarità della ristorazione collettiva, dove la ricerca gastronomica deve misurarsi con esigenze nutrizionali, operative ed economiche.

Accanto agli esperti, il contest prevede una giuria popolare composta da 50 persone, che affiancherà quella tecnica nella valutazione dei menu e della qualità delle proposte. L’iniziativa punta così a combinare competenza professionale e percezione dei consumatori.

Le candidature per partecipare alla giuria popolare sono aperte online. Per presentare la propria candidatura è disponibile la pagina dedicata su Eventbrite: https://www.eventbrite.it/e/emergente-collettiva-il-primo-contest-di-ristorazione-collettiva-tickets-2002725442711?aff=oddtdtcreator.

Dussmann Service, valorizzare le persone dietro ogni pasto

«EmerGente Collettiva» nasce anche per dare visibilità alle persone che ogni giorno rendono possibile un servizio essenziale, come sottolinea Renato Spotti, amministratore delegato di Dussmann Service. L’iniziativa intende mostrare il lavoro che si nasconde dietro un menu, dalle scelte organizzative alle competenze necessarie per preparare e distribuire pasti di qualità.

La competizione è realizzata con il contributo di SDS, Electrolux, Lotus, Comenda, Pastificio Stroppa e San Benedetto, in qualità di sponsor strategici. Tra gli sponsor tecnici figurano invece Rational, Burlodge, Greenyard, Valcolatte e Buona Carne.

Con questa prima edizione, Dussmann Service punta a portare all’attenzione del pubblico un settore in cui professionalità, innovazione e responsabilità sociale si incontrano ogni giorno. Una sfida che mette al centro gli chef, ma racconta anche l’evoluzione di un servizio chiamato a rispondere a bisogni concreti: nutrire in modo adeguato, lavorare con efficienza e ridurre l’impatto delle attività sull’ambiente.

A.R.