Intervista alla Dottoressa Alessandra Bordoni, nutrizionista dell’Università di Bologna
Dottoressa, come si copre il fabbisogno proteico e minerale se si escludono alimenti di origine animale?
Le proteine sono contenute in tantissimi alimenti, non solo nella carne, quindi il fabbisogno in termini quantitativi può essere coperto anche consumando solo alimenti vegetali.
Cereali e legumi sono ricchi di proteine, anche se il loro valore biologico è inferiore a quello delle proteine animali. Le proteine sono formate da aminoacidi, e alcuni di questi sono definiti “essenziali” in quanto non possono essere sintetizzati dal nostro organismo, ed è quindi importante introdurli con gli alimenti. Il valore biologico di una proteina dipende principalmente dal suo contenuto di aminoacidi essenziali. Le proteine animali hanno un alto valore biologico, mentre quelle dei legumi e dei cereali hanno rispettivamente un medio e basso valore biologico in quanto sono carenti di uno o più aminoacidi essenziali.
La soia Edamame come si posiziona nella dieta vegetariana e vegana?
La soia Edamame è un legume, quindi il valore biologico delle sue proteine è intorno a 75 in quanto è scarsa la presenza di un particolare tipo di aminoacidi essenziali, quelli solforati. Di questo tipo di aminoacidi, però, sono ricchi i cereali: quindi, se mangiamo la soia insieme al pane (o a un altro alimento derivato dai cereali) attuiamo quella che in nutrizione si chiama “complementarietà delle proteine”, e introduciamo tutti gli aminoacidi necessari. Questo è lo strumento che permette ai vegani di introdurre una corretta quantità e qualità di aminoacidi anche senza consumare alimenti di origine animale. Non a caso l’industria alimentare, negli ultimi anni, ha sviluppato moltissimi derivati dalla soia quali bevande, tofu, tempeh, hamburger.
Bisogna però tenere conto che le trasformazioni industriali, in particolare quelle che richiedono l’applicazione di calore, possono alterare la struttura delle proteine, rendendole in alcuni casi meno digeribili. Quindi la quantità di aminoacidi che possono essere assorbiti dopo la digestione potrebbe essere diversa da quella teorica. Questo vale anche per le proteine di origine animale, e anche per il contenuto di altri nutrienti che potrebbero essere parzialmente persi in seguito ai trattamenti termici, compresa la cottura casalinga. Da ciò deriva il consiglio di consumare, se possibile, alimenti non trattati o minimamente trattati termicamente.
Dottoressa, è vero che attraverso il consumo di soia Edamame possiamo migliorare
la nostra bellezza ?
Non esistono alimenti che, da soli, migliorano l’aspetto estetico. Però una corretta alimentazione è alla base del nostro benessere, e se stiamo bene siamo sicuramente anche più belli! Questo è uno dei tanti motivi che deve convincerci a mangiare bene. Per quanto riguarda la soia Edamame in particolare, un contributo al benessere può essere dato da particolari componenti bioattivi in essa presenti, ossia gli isoflavoni.
Cosa sono gli isoflavoni e perché sono importanti per noi donne?
Gli isoflavoni sono definiti fitoestrogeni, ossia ‘ormoni vegetali’. La loro struttura chimica è simile a quella degli ormoni estrogeni, ed esplicano, appunto, un’azione simile a quella estrogenica. Numerose ricerche hanno dimostrato la loro efficacia nel contrastare problemi comuni a molte donne, quali i sintomi della sindrome pre-mestruale, della pre-menopausa e della menopausa. Nelle donne orientali, la cui dieta contiene grosse quantità di soia, i disturbi legati alla sindrome premestruale e alla menopausa sono pressochè sconosciuti.
In pre e menopausa, gli isoflavoni appaiono utili non solo alla riduzione delle vampate di calore, ma anche a prevenire l’osteoporosi mimizzando l’effetto protettivo degli estrogeni e contrastando, quindi, la riduzione della densità ossea.
L’effetto simil-estrogenico degli isoflavoni si riflette anche in altri campi, ad esempio il controllo dei livelli di colesterolo ematico e il trofismo della cute. Non a caso la soia è una delle materie prime privilegiate dalle industrie cosmetiche nella formulazione di prodotti per prevenire o rallentare l’invecchiamento.
È vero che la soia Edamame può aiutare a contrastare la cellulite?
La cellulite può essere contrastata da un’alimentazione bilanciata, un’ottima idratazione attraverso il consumo di corrette quantità di acqua, una riduzione del consumo di sale e una regolare attività fisica. Si può ipotizzare che, se la cellulite è legata a uno squilibrio ormonale, gli isoflavoni possano aiutare, anche se occorrono ricerche per stabilirlo con certezza.
