Le proprietà del grano khorasan garantito dal marchio KAMUT® hanno caratteristiche distintive e uno studio recente l’ha evidenziato
Il gruppo di ricerca dell’Università di Bologna, coordinato dalla Professoressa Alessandra Bordoni del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, ha compiuto un ulteriore passo avanti verso la maggiore conoscenza delle diverse specie di cereali integrali e i loro effetti sulla salute, in particolare evidenziando gli effetti positivi derivati dal consumo di grano khorasan a marchio KAMUT®. L’obiettivo di questa ricerca è stato quello di dimostrare che la scelta del tipo di grano e della sua origine geografica influisce molto sul valore nutrizionale e funzionale del prodotto finale.
I protagonisti dello studio sono stati alcuni biscotti – impastati usando 3 diversi tipi di farine (grano khorasan KAMUT® coltivato in Nord America, grano khorasan coltivato in Italia, e grano duro moderno) e due lievitazioni diverse (con pasta madre o con lievito di birra). I biscotti sono stati digeriti in vitro per simulare il naturale processo di digestione che avviene nell’organismo umano e sono stati poi aggiunti al terreno di coltura di cellule epatiche. L’effetto protettivo di ciascun tipo di biscotti è stato valutato dopo che le colture cellulari erano state sottoposte a uno specifico stress. I biscotti a base di farina di grano khorasan sono risultati i biscotti più efficaci nel contrastare lo stress ossidativo e infiammatorio, e ancor di più quelli preparati con la farina di grano khorasan KAMUT® che si sono distinti per il loro elevato valore nutrizionale e funzionale.
“Il grano è da sempre ritenuto fondamentale per la dieta dell’uomo, in quanto costituisce un’importante fonte di vitamine, fibre, minerali e altri nutrienti indispensabili per mantenersi in buona salute. Ciò nonostante, però, negli ultimi anni, la maggior parte delle varietà di grano è stata sottoposta a programmi di miglioramento genetico, che si sono focalizzati sull’incrementare la resa del raccolto a discapito della qualità del prodotto. Questi cambiamenti hanno coinvolto anche le proteine, quali il glutine, l’amido e gli altri nutrienti. Al contrario, i grani antichi, come il grano khorasan KAMUT®, non sono mai stati modificati o ibridati, e questo ha fatto sì che venissero preservati i loro benefici nutrizionali e salutistici. L’obiettivo di Kamut International è quello di proteggere e preservare le qualità dell’antico grano khorasan, a beneficio di tutti coloro che cercano un alimento sano e di alta qualità” afferma la Dott.ssa Emanuela Simonetti, XX.
Per questo studio si è deciso di utilizzare esclusivamente farine integrali in quanto, oltre a essere ricche di fibre, contengono anche sostanze fitochimiche benefiche per la salute, tra cui minerali e composti fenolici[1] che si concentrano negli strati esterni del chicco. Molte ricerche suggeriscono l’inserimento di farine di cereali integrali, o miscele di diversi cereali, per aumentare il valore nutrizionale dei prodotti a base di farine raffinate[2] e alcuni studi epidemiologici, inoltre, confermerebbero che il consumo di farina integrale ridurrebbe il rischio di malattie come il cancro, i disturbi cardiovascolari, il diabete e l’obesità[3]. Il grano khorasan KAMUT®, rispetto al grano moderno, come dimostrato da precedenti ricerche scientifiche, sarebbe molto più efficace nel ridurre sia lo stress ossidativo, sia i processi infiammatori[4]. Inoltre, la concentrazione di nutrienti bioattivi di grano integrale è più elevata nelle specie antiche e/o nei grani minori (ad esempio grano khorasan KAMUT®, orzo, farro e segale)[5].
Tutti i test effettuati in questo studio per valutare l’effetto protettivo dei diversi tipi di biscotti su colture cellulari epatiche, dopo esposizione a uno stress ossidativo e infiammatorio, confermerebbero l’efficacia di tutti i biscotti digeriti, ma quelli lavorati con la farina di grano khorasan KAMUT® sono risultati i migliori. Questo può essere spiegato dalla maggiore concentrazione, nella farina di grano khorasan KAMUT®, di Selenio e di importanti fitochimici quali i polifenoli e i carotenoidi, rispetto ai quantitativi degli stessi elementi nella farina di grano khorasan coltivato in Italia e nella farina di grano duro moderno.
Questa ricerca dimostra quindi che non solo la varietà di grano utilizzata, ma anche la sua origine geografica, possono influenzare le proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie del grano e ciò fornisce importanti indicazioni per la produzione di alimenti dall’elevato valore nutrizionale e funzionale.
