Marco d’Oggiono Prosciutti nasce da un’intuizione di Luigi Spreafico, che, insieme a sua moglie Angela, negli anni del dopoguerra decise di dedicarsi in maniera quasi esclusiva alla produzione di prosciutto crudo, trasformando l’azienda paterna che già produceva insaccati.
L’idea viene perchè Oggiono è un paese situato nell’alta Brianza, dove un particolare microclima permette la maturazione di prosciutti crudi di grande qualità, insaporiti da una piccolissima quantità di sale.
La vicinanza delle Alpi e del Lago di Como apporta, infatti, nella zona quell’aria ricca di ossigeno indispensabile per la stagionatura dei prosciutti.
Oggi l’attività dell’azienda è portata avanti dai tre figli di Luigi – Dionigi, Agnese e Giulia – che l’hanno potenziata e modernizzata, adattandola ai tempi.
Per conoscere meglio l’attività aziendale, ecco una breve intervista ai fratelli Spreafico.
Risponde una delle titolari, Agnese Spreafico
– Quali ruoli ricoprite rispettivamente in azienda?
Dionigi segue la produzione, Giulia detta Lulla la contabilità e Agnese, la maggiore dei tre fratelli, fa di tutto un po’.
– Quali innovazioni avete apportato alla ricetta originale del prosciutto crudo creata da vostro padre?
Nessuna innovazione alla ricetta di nostro padre, che era e rimane semplicissima: carne di suino e sale. Null’altro se non molto tempo.
Molte invece le innovazioni in azienda con miglioramenti nei processi e nelle lavorazioni per ridurre la fatica da un lato e dall’altro per ottimizzare il lavoro il più possibile, creando contemporaneamente anche notevoli risparmi energetici.
– Le cosce di suino che utilizzate sono di provenienza estera o provengono da allevamenti italiani?
Provengono da allevamenti italiani, principalmente dalla Lombardia e della Pianura Padana. Sono allevamenti di cui conosciamo la serietà e la capacità e che ci seguono da molto tempo.
– La lavorazione dei prosciutti è meccanizzata o conserva momenti di artigianalità?
La lavorazione del prosciutto crudo, così come si fa in un’azienda artigiana come la nostra, conserva assoluti momenti di artigianalità in ogni passaggio.
E’ l’occhio dell’artigiano che osserva prima di tutto ogni coscia, una per una, per decidere se è adatta o meno a diventare un buon prosciutto crudo.
E’ sempre e solo la mano dell’artigiano che valuta in base al peso, al grasso e al magro, la quantità di sale necessaria per ogni pezzo.
Sono le mani dell’artigiano che accarezzano ogni coscia durante la refilatura, la salatura, la stuccatura ed è l’esperienza dell’artigiano che accompagna il prosciutto durante la sua lunga stagionatura.
Alla fine è il naso dell’artigiano che decide con la puntatura se un prosciutto è dolce e fragrante al punto giusto per essere consumato.
– Oltre al prosciutto crudo quali altri salumi vengono prodotti in azienda?
Parecchi prodotti e tutti un po’ speciali, perché non ci piace essere banali.
Produciamo con solo carne fresca di Chianina certificata una meravigliosa Bresaola di Chianina e lo strepitoso Carpaccio Celtico , di cui ormai tutti riconoscono lo straordinario appeal.
E poi altri prodotti della antica arte salumiera brianzola come la Collinetta, la nostra pancetta cotta e leggermente affumicata, il Vaniglia e la Boccia della Brianza, la vera Mortadella di fegato della Brianza, per quale abbiamo avuto un premio dall’Accademia Italiana della Cucina, il Borsotto, il lardo Celtico e il nostro salame di coscia, fatto solo con carne di prosciutto.
– Che cosa è la linea celtica?
E’ la nostra linea di prodotti affumicati. Il nome è stato scelto in omaggio ai Celti, nostri antichi progenitori, che, non avendo a disposizione molto sale in questi territori lontani dal mare, erano solito conservare le carni col fumo del fuoco, dono degli dei.
Il prosciutto crudo Marco D’Oggiono è fatto di due soli ingredienti: coscia di suino e sale marino di Margherita di Savoia e non contiene conservanti.
Per conservare la pienezza del gusto della carne e la sua estrema leggerezza.
Un prosciutto molto amato da numerosi chef stellati sia per la realizzazione di aperitivi che per ricette più elaborate.
Nel 1999 il Prosciutto Crudo Marco D’Oggiono è stato riconosciuto Prodotto Tradizionale Lombardo e come tale è presente in tutti gli atlanti dei prodotti tipici e tradizionali della Regione Lombardia, oltre che nelle maggiori guide enogastronomiche nazionali.
A Marco d’Oggiono Prosciutti nel 2014 è stato assegnato il Premio R-Innovatori della Terra da Expo 2015 e la Regione Lombardia lo annovera tra le dieci Eccellenze Lombarde.
