La ricerca internazionale Sylla-Carpigiani delinea la nuova grammatica del freddo in occasione degli ottant’anni del marchio bolognese leader mondiale.
Il gelato artigianale rappresenta oggi un concetto che va ben oltre il semplice alimento rinfrescante per trasformarsi in un linguaggio culturale, economico ed esperienziale globale. Il settore sta attraversando una profonda metamorfosi, trainata da un consumatore sempre più consapevole, esigente e frammentato nelle sue abitudini.
A tracciare la mappa di questa evoluzione è una complessa indagine internazionale promossa da Carpigiani, storico marchio bolognese e leader mondiale nella produzione di macchine per la gelateria, in collaborazione con l’istituto di ricerca Sylla.
Lo studio, nato per celebrare l’ottantesimo anniversario della fondazione dell’azienda, fotografa le dinamiche di un mercato maturo attraverso oltre 900 interviste strutturate in ben 81 Paesi. È stato coinvolto un campione qualificato composto da consumatori finali, artigiani della pasticceria, imprenditori del settore ed ex allievi della nota Carpigiani Gelato University.
Gelato artigianale: prezzi, qualità e la sfida con il prodotto industriale
I dati emersi dalla ricerca mettono in luce, prima di tutto, l’eccezionale frequenza con cui il sotto-prodotto freddo entra nelle abitudini alimentari moderne. Nel mondo, una persona su due dichiara di consumare gelato più volte a settimana.
Questo alimento si conferma dunque come rito quotidiano e non più come semplice eccezione stagionale. In questo scenario, il prodotto artigianale è il punto di riferimento assoluto per i consumatori di ogni latitudine geografica, staccando nettamente la proposta di matrice industriale. Su una scala di valutazione da 1 a 10, la percezione della qualità del gelato di produzione artigianale raggiunge una media globale straordinaria di 9,32 punti, a fronte di un modesto 4,36 assegnato al gelato industriale.
L’analisi dei comportamenti d’acquisto rivela che le scelte del pubblico non sono più guidate da logiche di convenienza economica o di puro prezzo. È piuttosto la qualità percepita a fare la differenza, ottiene infatti un punteggio di 9,08 su 10. Importante anche l’eccellenza del servizio in sala o al banco, valutata con un solido 9,00.
Il consumatore tipo si caratterizza per una spiccata maturità anagrafica e critica. Il 54% degli intervistati si colloca stabilmente nella fascia d’età compresa tra i 35 e i 54 anni, rappresentando la quota di mercato più attiva e propensa a investire in un’esperienza alimentare gratificante, tracciabile e di alto livello artigianale.
Come cambiano i gusti e i consumi del gelato nel mondo secondo i dati Sylla
I risultati aggregati da Sylla e Carpigiani evidenziano la nascita di una vera e propria grammatica globale del freddo, all’interno della quale convivono identità e attitudini al consumo molto differenti tra loro.
La ricerca ha identificato cinque grandi profili di consumatore che oggi governano i trend di mercato. Il gruppo più numeroso resta quello dei tradizionalisti puri, pari al 28% del totale, legati ai gusti classici e alle preparazioni storiche della tradizione italiana. Subito dopo si posizionano gli sperimentatori, il 26%, costantemente alla ricerca di accostamenti inediti, ingredienti esotici, spezie e contaminazioni gastronomiche capaci di stupire il palato.
Un forte impatto etico è rappresentato dal 18% di consumatori orientati alla sostenibilità e alla provenienza delle materie prime. Sono coloro che prediligono filiere corte, biologiche e produzioni a basso impatto ambientale.
Emerge poi con forza la categoria dei cosiddetti edonisti sociali, il 17% del campione. Si tratta di quelli che interpretano l’atto di consumare il gelato come una forma di socialità, un’esperienza relazionale ed emotiva da condividere all’interno della propria cerchia o sui canali digitali.
Chiude la segmentazione un più pragmatico 11% composto da utenti che privilegiano la semplicità d’uso, la velocità del servizio e la praticità logistica del formato.
I trend emergenti nella gelateria artigianale contemporanea
La spinta verso l’innovazione non modifica soltanto la domanda, ma ridefinisce l’intera architettura dell’offerta nei punti vendita. Il gelato artigianale classico conserva la sua centralità, ma attorno a esso crescono in modo significativo formati alternativi e merceologie complementari. Torte gelato, monoporzioni, formati specifici per il take-away e il segmento del soft serve stanno ampliando i confini commerciali della gelateria moderna. Al contrario, le proposte ibride e i tentativi di fusione con il mondo della mixology, come i frozen cocktail, mantengono per il momento una diffusione marginale.
Le tendenze dominanti vedono in prima linea la valorizzazione del territorio. Si privilegia dunque l’impiego di ingredienti a denominazione di origine protetta, e l’affermazione delle etichette pulite (clean label), prive di additivi chimici o emulsionanti artificiali. Resta invece ancora circoscritto a nicchie specifiche lo sviluppo dei prodotti plant-based o totalmente vegetali. In questo contesto, il luogo fisico dell’acquisto assume un valore strategico fondamentale: il 64% dei clienti globali sceglie esplicitamente gelaterie indipendenti. Queste strutture vengono percepite come presidi di autenticità. L’esperienza complessiva offerta dal locale – data dall’atmosfera dell’ambiente, dal design, dalla cortesia del personale e dall’identità visiva del marchio – diventa l’elemento cardine per generare fidelizzazione nel lungo periodo.
Dove si sta sviluppando il mercato dei frozen dessert e della ristorazione
Se guardiamo al lato degli operatori professionali, il comparto freddo è diventato un pilastro centrale nelle strategie di diversificazione aziendale e di business. All’interno del campione intervistato da Sylla, le gelaterie pure rappresentano il 59,1% delle attività. Ma segnali di maggiore dinamismo e crescita economica arrivano da segmenti attigui come i bar, le caffetterie d’avanguardia e l’alta ristorazione. Per i professionisti, le sfide principali si giocano oggi sull’efficienza e sulla gestione dei costi. Il 43% degli operatori indica come priorità assoluta l’ottimizzazione dei processi di produzione all’interno del laboratorio.
A questa esigenza si collegano strettamente la necessità di ridurre i tempi fisici di lavorazione e l’obiettivo di standardizzare la qualità del prodotto finale, garantendo costanza chimica e organolettica in ogni lotto. Si afferma così il concetto esteso di frozen dessert, una categoria macroscopica che unisce il gelato alle torte fredde e ai dessert al piatto più complessi. Questa offerta strutturata esce definitivamente dalla logica del banale fine pasto per posizionarsi come proposta gastronomica autonoma, destagionalizzata e ad alta redditività per le imprese della ristorazione.
“Questa ricerca mostra un mercato più maturo e consapevole, dove cambiano i consumi e cresce l’attenzione alla qualità e all’esperienza. Per Carpigiani la tecnologia diventa un fattore chiave di differenziazione perché incide direttamente sul prodotto e sul lavoro quotidiano. In questo senso l’ascolto della nostra community è decisivo: è da lì che arrivano segnali ed indicazioni utili a supportare le nostre scelte”. — Federico Tassi, Direttore Generale di Carpigiani
“Questa ricerca ci racconta che il gelato artigianale non è un prodotto del passato, ma uno dei linguaggi contemporanei più forti del food esperienziale. In 81 paesi abbiamo trovato consumatori della community Carpigiani che cercano autenticità, qualità, emozione e identità molto più del semplice prezzo. Il futuro del gelato si giocherà quindi sulla capacità di unire tradizione, creatività e territorio, con la tecnologia al servizio dell’artigiano e non in sua sostituzione. È questo, oggi, forse il vero vantaggio competitivo globale del gelato italiano”. — Furio Camillo, Professore di Statistica Aziendale all’Università di Bologna e Responsabile Scientifico di Sylla
Ottant’anni di Carpigiani: la storia dell’azienda di Bologna leader mondiale
I risultati di questa approfondita indagine internazionale si inseriscono nel quadro delle celebrazioni per gli 80 anni di storia industriale di Carpigiani. Fondata nel 1946 a Bologna dall’imprenditore Poerio Carpigiani, l’azienda ha saputo concretizzare e sviluppare le geniali intuizioni tecniche del fratello Bruto Carpigiani. Fu proprio Bruto a progettare la prima storica autogelatiera, un’invenzione meccanica rivoluzionaria che pose le basi per la nascita di un intero distretto industriale e che avrebbe radicalmente trasformato una sapienza antica e prettamente manuale in un modello di produzione globale strutturato, efficiente ed esportabile in tutto il mondo.
Dal lancio della prima macchina automatica fino al consolidamento sui mercati esteri avvenuto durante gli anni del boom economico, Carpigiani ha costantemente accompagnato e sostenuto la diffusione planetaria del vero gelato artigianale italiano, contribuendo a farne un marchio di qualità riconosciuto oltre i confini nazionali. Oggi l’azienda bolognese fa parte del prestigioso Gruppo Ali e continua a investire ingenti risorse finanziarie e umane nei comparti della ricerca scientifica, dello sviluppo tecnologico e della progettazione ingegneristica. Questa attività è supportata da una capillare rete globale di assistenza tecnica e da un costante dialogo con i laboratori artigianali.
Raggiunto il traguardo degli ottant’anni di attività, la traiettoria prettamente industriale dell’azienda si fonde in modo organico con un forte impegno culturale e formativo. Strumenti d’avanguardia come il Gelato Museum Carpigiani, il primo museo al mondo interamente dedicato alla storia sociale e tecnologica del gelato, e la Carpigiani Gelato University, con i suoi campus internazionali, rappresentano oggi i più importanti centri globali per la diffusione e la tutela del sapere artigianale. Si tratta di luoghi fisici e formativi dove la tradizione gastronomica non viene semplicemente conservata, ma si rinnova ogni giorno attraverso lo studio, formando i futuri maestri gelatieri di tutto il pianeta.
