Dalla ricerca nutrizionale Giuliani il primo pane di frumento senza glutine
Dal Cosmofarma di Bologna Giuliani presenta una novità rivoluzionaria, che segnerà il passaggio verso una nuova generazione di prodotti senza glutine. “Bontà di Pane” – della linea Giusto Sapori Tradizionali – è un pane garantito senza glutine, ottenuto per la prima volta dalla farina di frumento, in grado di conservare tutte le qualità del buon pane tradizionale.
Studi condotti per oltre 10 anni dalla Sezione di Microbiologia degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, hanno messo in evidenza come alcuni degli enzimi e dei fermenti lattici presenti nel lievito naturale (lievito madre) abbiano la capacità di degradare le proteine (gliadine e glutenine) presenti nella farina di grano e responsabili della malattia celiaca, fino ad ottenerne la degradazione e successiva completa eliminazione.
Da questo spunto originale, la ricerca è proseguita con l’isolamento, l’identificazione e la selezione di fermenti lattici che, mediante il loro sistema enzimatico e un prolungato tempo di riposo, sono in grado di degradare gli oligopeptiti derivati dall’idrolisi preliminare ad opera di proteasi fungine (enzimi) fino ad ottenere la completa rimozione del glutine.
Il risultato ottenuto è la prima farina di frumento senza glutine, che viene analizzata e garantita senza glutine prima di essere utilizzata per la produzione del pane finale. Solo una volta superati tutti i test viene trasferita in un’altra parte dello stabilimento (totalmente gluten free), e lavorata insieme ad altri ingredienti per ottenere per la prima volta un pane senza glutine con farina di frumento, che risponde ai requisiti della dieta senza glutine dei pazienti celiaci. Prima della messa in commercio il prodotto finale viene nuovamente analizzato e garantito senza glutine: solo dopo questo ulteriore controllo è pronto per essere trasferito al punto vendita.
Il processo produttivo e il complesso di fermenti lattici sono un brevetto Giuliani.
La riprova della sicurezza per il celiaco è stata ottenuta anche con una serie di sperimentazioni, inizialmente in vitro su colture cellulari e successivamente con test clinici su pazienti celiaci in remissione, i quali hanno mostrato l’assoluta tollerabilità alle preparazioni a base di farina di frumento deglutinata.
Giusto Sapori Tradizionali Bontà di Pane riesce a mantenere intatte tutte le qualità del pane tradizionale: migliore dal punto di vista nutrizionale, con un profilo più completo per fibre, vitamine, sali minerali e amminoacidi propri del frumento; migliore dal punto di vista sensoriale, per sapore, morbidezza, consistenza, profumo e colore della crosta; migliore digeribilità e migliore conservabilità, in grado cioè di mantenere le sue qualità più a lungo nel tempo.
Finalmente il piacere ritrovato del buon pane per tutti: senza glutine ma con il sapore del frumento.
