La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, complesso proteico contenuto in molti cereali (come frumento, farro, segale, kamut, orzo e altri cereali minori). Il glutine si trova in pane, pasta, biscotti, pizza e in ogni altro alimento prodotto con tali cereali. Si tratta di una sostanza che conferisce elasticità e consistenza al prodotto finale ed inoltre favorisce la lievitazione degli impasti.

La celiachia rappresenta – secondo quanto si apprende dal Ministero della Salute1 – “la più frequente intolleranza alimentare a livello mondiale”. La patologia ha una presenza elevata in Europa e nei Paesi con popolazioni di origine europea, dove da tempo è stata identificata. Recenti screening sierologici e la maggiore consapevolezza da parte degli operatori sanitari hanno accertato che essa è diffusa anche in quelle regioni dove fino agli anni ’90 era considerata rara, come Stati Uniti, Medio Oriente, Africa Settentrionale e Centrale, Sud America.

In Italia la prevalenza della celiachia, sia nei bambini che negli adulti, è attualmente stimata intorno a 1 – 1,5%. I celiaci potenziali sarebbero quindi circa 600 mila ma ne sono stati diagnosticati solo 164 mila. Ogni anno vengono effettuate oltre 15.000 nuove diagnosi e nascono quasi 3.000 nuovi celiaci, con un incremento del 13% su base annuale. È interessante notare come in Italia il 70% dei celiaci è di sesso femminile e che le Regioni con il più alto numero di celiaci sono nell’ordine Lombardia, Lazio e Campania, rispecchiando quindi la densità della popolazione per ciascuna regione. Un discorso a parte merita la Sardegna, dove invece si registra la prevalenza più alta di celiaci (inteso come rapporto tra n° di celiaci rispetto al n° degli abitanti della Regione) pari ad uno 0,38%; per avere un confronto basti pensare che in Lombardia questo rapporto è pari a 0,29%1.

Oltre alle persone affette da celiachia secondo autorevoli studi, sempre più italiani soffrono di disturbi che potrebbero essere riconducibili alla sensibilità al glutine (gluten sensitivity). Essere sensibili al glutine significa avere sintomi simili a quelli della celiachia senza però essere affetti da questa patologia; si tratta di un problema di larga diffusione e la stima delle persone potenzialmente sensibili al glutine è largamente superiore, in misura pari a circa 6 volte, a quella dei potenziali celiaci ed allergici al grano. Si calcola infatti che potenzialmente potrebbero essere circa 3 milioni i gluten sensitive solo in Italia (pari al 6% della popolazione).

1   Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia anno 2013 – dicembre 2014. Realizzata dalla Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione, a cura della Dott.ssa Simona De Stefano

Per chi è affetto da celiachia, il consumo di bevande e alimenti contenenti glutine determina una risposta autoimmune che causa danni a livello dell´intestino tenue, il quale non è più in grado di assorbire i nutrienti assunti con il cibo, determinando complicazioni varie tra cui uno stato di malnutrizione. Il malassorbimento può portare a carenze nei diversi distretti dell’organismo, determinando altre patologie.

La sintomatologia è varia e in alcuni casi anche assente. Clinicamente si distingue fra una forma classica di celiachia, una atipica ed una asintomatica. Nella forma classica di celiachia il sintomo principale è la diarrea cronica con sindrome di malassorbimento. Altri sintomi possibili sono perdita di peso, ritardo nella crescita, gonfiore addominale e deficit di vari nutrienti. Quando la celiachia si presenta in forma atipica si manifesta con un quadro clinico dominato dalla presenza di uno o più sintomi extraintestinali quali anemia, dolori osteo-articolari, crampi muscolari, dermatite erpetiforme, irritazione della pelle, afte orali, formicolio alle gambe ed ai piedi, irritabilità o depressione. Infine, nella forma asintomatica la celiachia è priva di sintomatologia particolare.

Ad oggi, non c´è cura farmacologica per la celiachia. L´unica terapia efficace prevede l´eliminazione del glutine dalla dieta. Questo significa sostituire le farine che contengono glutine, in primis il frumento, con farine alternative presenti in natura quali riso, grano saraceno, mais, miglio, sorgo.

Eppure il frumento è una delle componenti più importanti nella dieta mediterranea, con un profilo nutrizionale più completo per: apporto di vitamine del gruppo B (Tiammina, Riboflavina, Acido Folico e Niacina), apporto di vitamina E, proteine, fibre, sali minerali (Calcio, Ferro, Magnesio, Potassio, Fosforo e Zinco) e amminoacidi essenziali.

I prodotti a base di frumento inoltre riportano notevoli vantaggi anche dal punto di vista sensoriale, poiché il glutine è ciò che conferisce al cibo miglior sapore, profumo e consistenza, rispetto invece ai prodotti realizzati con farine alternative. È inoltre dimostrato che il frumento ha un contenuto in micotossine minore rispetto agli altri cereali in commercio.

Per i celiaci il rispetto di una dieta senza glutine è però indispensabile al fine di ottenere la remissione e la scomparsa dei sintomi: l’intestino tenue riacquista la sua normale morfologia e funzione assorbente.

Con l´inizio di un regime dietetico privo di glutine, si assiste ad un miglioramento immediato delle condizioni fisiche e alla scomparsa di alcuni sintomi, come la diarrea, già dopo alcune settimane. I progressi sono particolarmente evidenti nei bambini. Infatti la sintomatologia regredisce e si ha la ripresa della crescita. L´attenersi ad un regime alimentare senza glutine diminuisce il rischio di complicanze a lungo termine come l´anemia, l´osteoporosi, alcune forme di tumore e disturbi al sistema nervoso.

Dalla ricerca nutrizionale Giuliani è arrivata una innovazione che segna il passaggio verso una nuova generazione di prodotti senza glutine.

Per la prima volta un pane ottenuto dalla farina di frumento idoneo per il celiaco.

DALLA TRADIZIONE ALL’INNOVAZIONE

Studi condotti per oltre 10 anni dalla Sezione di Microbiologia degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, hanno messo in evidenza come alcuni degli enzimi e dei fermenti lattici presenti nel lievito naturale (lievito madre) abbiano la capacità di degradare le proteine (gliadine e glutenine) e, soprattutto, i frammenti di proteine (oligopeptidi) presenti nella farina di grano e responsabili della malattia celiaca, fino ad ottenerne la completa eliminazione.

Da questo spunto originale, la ricerca è proseguita con l’isolamento, l’identificazione e la selezione, nell’ambito di una collezione di migliaia di microrganismi tipici (cosiddetta ceppoteca), di fermenti lattici che mediante il loro sistema enzimatico e un prolungato tempo di riposo sono in grado di degradare gli oligopeptiti derivati dall’idrolisi preliminare ad opera di proteasi fungine (enzimi) fino ad ottenere la completa rimozione del glutine, ossia fino a valori residui di glutine molto inferiori al limite di legge (20 ppm).

La scoperta è stata brevettata (brevetto Giuliani n. 1392414) e parallelamente è stato sviluppato il processo produttivo. Il risultato è un processo basato sul metodo di produzione del pane tradizionale a lievitazione naturale che in combinazione con una selezione ottimale di enzimi e di fermenti lattici e ad un prolungato tempo di riposo ha permesso di eliminare il glutine dalla farina di frumento.

La riprova della sicurezza per il celiaco è stata ottenuta con una serie di sperimentazioni, inizialmente in vitro su colture cellulari2. Successivamente la farina deglutinata è stata clinicamente testata su pazienti celiaci in remissione3, i quali hanno assunto giornalmente 100 g di prodotti a base di farina di grano deglutinata come parte della loro alimentazione. Questi studi di “challenge” cioè di esposizione ad alimenti con farina deglutinata hanno avuto durata minima di 60 gg, con riscontri sia clinici che di laboratorio (es biopsie). I pazienti arruolati nei suddetti challenge hanno mostrato l’assoluta tollerabilità alle preparazioni a base di farina di frumento deglutinata.

2   Tra cui colture ottenute da biopsie intestinali di pazienti celiaci, in grado di rilevare effetti tossici dovuti alla eventuale presenza di residui di glutine.1° studio clinico: 8 pazienti di età media 13 anni – Riferimenti bibliografici: Di Cagno R, Barbato M, Di Camillo C, Rizzello CG, De Angelis M, Giuliani G, De Vincenzi M, Gobbetti M, Cucchiara S. Gluten-free sourdough wheat baked goods appear safe for young celiac patients: a pilot study. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2010 Dec;51(6):777-83. 3

3   2° studio clinico: 16 pazienti di età media 19 anni – Riferimenti bibliografici: Greco L, Gobbetti M, Auricchio R, Di Mase R, Landolfo F, Paparo F, Di Cagno R, De Angelis M, Rizzello CG, Cassone A, Terrone G, Timpone L, D’Aniello M, Maglio M, Troncone R, Auricchio S. Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing. Clin Gastroenterol Hepatol. 2011 Jan;9(1):24-9

4   Dato IMS sell out valore AT 12/2014

IL PROCESSO DI DEGLUTINAZIONE

La sfida successiva è stata di trasferire anni di ricerca in un processo produttivo a livello industriale che combinasse l’innovazione al metodo di produzione del pane tradizionale con lievitazione naturale.

In un’area separata dello stabilimento produttivo avviene il processo di deglutinazione delle farina tramite il procedimento della lievitazione naturale: il lievito naturale è un impasto, costituito da farina di grano duro, acqua e da un complesso di enzimi e fermenti lattici brevettati, che viene lasciato lievitare per un lungo tempo di riposo pari a 24 ore a temperatura controllata. Durante questo tempo l’azione dei fermenti lattici selezionati e degli enzimi è in grado di eliminare la componente proteica del glutine (gliadine e glutenine) che normalmente è dannosa per il celiaco, riuscendo ad eliminarla completamente (ossia fino a valori residui di glutine molto inferiori al limite di legge di 20 ppm).

Il risultato ottenuto a seguito del processo di degltuinazione è una farina di frumento senza glutine che viene analizzata e garantita senza glutine prima di essere utilizzata per la produzione del pane finale.

Solo se supera i test la farina di frumento deglutinata viene trasferita in un’altra parte dello stabilimento (totalmente gluten free) e lavorata insieme ad altri ingredienti per ottenere per la prima volta un pane senza glutine con farina di frumento che risponde ai requisiti della dieta senza glutine dei pazienti celiaci.

Infatti questo pane riesce a mantenere intatte tutte le qualità del pane tradizionale:

  • Migliore dal punto di vista nutrizionale, con un profilo più completo per fibre, vitamine, sali minerali e amminoacidi propri del frumento
  • Migliore dal punto di vista sensoriale, per sapore, morbidezza, consistenza, profumo e colore della crosta
  • Migliore digeribilità
  • Migliore conservabilità, in grado cioè di mantenere le sue qualità più a lungo nel tempo.

Giusto Sapori Tradizionali Bontà di Pane è un pane per tutta la famiglia. Finalmente il piacere ritrovato del buon pane per tutti: buono, soffice, dall’inconfondibile profumo di pane e dalla tipica crosta dorata per un gusto e un sapore del buon pane tradizionale! Senza glutine ma con il sapore del frumento.

Prima della messa in commercio il prodotto finale viene nuovamente analizzato e garantito senza glutine: solo dopo questo ulteriore controllo il pane è pronto per essere trasferito al punto vendita.

GIUSTO® e GIULIANI: un punto di riferimento per l’alimentazione speciale in Farmacia

Giuliani, azienda leader nel settore farmaceutico, è un punto di riferimento nel campo della ricerca e dell’innovazione. Presente sul mercato da oltre 100 anni, è da sempre impegnata nell’ambito della salute e del benessere con un’offerta di prodotti all’insegna della qualità e dell’innovazione. Dall’esperienza ormai centenaria in campo farmaceutico e gastrointestinale di Giuliani, nasce la linea Giusto® Senza Glutine che rappresenta il perfetto esempio dell’unione di due culture: quella alimentare e quella scientifica. La linea di prodotti Giusto unisce al rigore e alla ricerca in campo farmaceutico dell’esperienza centenaria di Giuliani tutta la qualità di prodotti alimentari attentamente selezionati. Infatti dietro ad ogni prodotto vi è la ricerca Giuliani, che direttamente o in collaborazione con esperti del settore, si impegna costantemente nell’innovazione e nella messa a punto di prodotti nuovi, sempre in grado di soddisfare i bisogni dei propri consumatori, nel rispetto della qualità, della salute e del benessere. Giusto® Senza Glutine è una linea di prodotti per celiaci notificati dal Ministero della Salute. Il Bollino Ministeriale, apposto su tutte le confezioni, assicura che il prodotto è idoneo al celiaco, avendo un contenuto di glutine inferiore a 20 ppm come da certificazione aziendale. Con un ampio assortimento di pani, pasta, farine, cereali, biscotti e dolci per ogni occasione, la linea Giusto si conferma un punto di riferimento per l’alimentazione senza glutine in farmacia, posizionandosi come terzo brand del mercato con una quota pari al 9%4.

Il piacere di piacerti!

Questa è la nostra mission! I consumatori sono al centro del mondo Giusto, un marchio che propone ogni mese prodotti innovativi all’insegna del gusto e promozioni speciali per dare ancora più valore alla spesa dei propri consumatori. I prodotti Giusto coniugano l’attenzione alla salute, con il gusto, la varietà e l’assortimento, senza trascurare il piacere della buona tavola.