La ristorazione, dopo la pandemia, dovrà reinventarsi per sopravvivere. 
L’interessante analisi “È il momento per cambiare gusti!”, a cura di Roberto Magnatantini – Lead Portfolio Manager DECALIA Silver Generation, delinea il quadro della situazione dei ristoranti e le problematiche che dovranno affrontare per non dovere abbassare la claire. 

• Pochi settori sono stati colpiti così duramente come i ristoranti durante la pandemia di Covid
• Digitalizzazione, merchandising, struttura: nuovi modi di fare business rimarranno
• I consumatori ricercano un'”esperienza”, sia che mangino a casa o fuori

Sono passati 18 mesi da quando il Covid-19 ha sconvolto le nostre vite, imponendo nuovi modi di fare business, riducendo le opportunità di svago e cambiando molte abitudini di lunga data. I ristoranti sono tra i settori che hanno subito il maggior peso della pandemia.
Sono stati costretti a ripensare l’intera esperienza culinaria, sia dietro (personale in cucina, menu) che davanti (servizio clienti, merchandising).
Certamente, alcuni di questi cambiamenti sono precedenti al Covid. Ma i lockdown, il distanziamento sociale, una maggiore attenzione all’igiene, le virtù riscoperte dell’approvvigionamento locale e le aspirazioni per un migliore equilibrio tra lavoro e vita privata hanno contribuito ad accelerare l’evoluzione dell’industria alberghiera.
La digitalizzazione è un caso esemplare: secondo la US National Restaurant Association, il 50% di tutti i ristoranti a servizio completo del Paese hanno inserito menu con QR code dall’inizio della pandemia. Ciò naturalmente permette ai clienti di ordinare il proprio cibo senza toccare un menu cartaceo o interagire con un cameriere – entrambi potenziali fonti di contagio.
Utilizzano il proprio telefono, sul quale inseriscono anche i dettagli della loro carta di credito, per un’esperienza totalmente “contactless”.
Dal punto di vista dei ristoratori, i benefici sono molteplici: la gestione della loro attività richiede meno personale, i menu possono essere cambiati più facilmente/frequentemente e, ultimo ma non meno importante, si hanno a disposizione numerosi dati sui clienti da monitorare ed analizzare.

Anche la struttura dei ristoranti è cambiata considerevolmente – di nuovo in parte a causa del Covid-19.
Una maggiore distanza tra i tavoli è ora un requisito e spazi più ampi vengono generalmente dedicati al ritiro del cibo da asporto.
Anche i meal kit, i menu confezionati (anche detti “party in a box”) ed altri tipi di merchandising si stanno diffondendo, con il ritorno in auge della cucina casalinga.
E quando si sceglie di cenare sul posto, molti clienti ora preferiscono sedersi all’aperto, il che ha portato molti ristoranti ad estendersi su marciapiedi, giardini e persino parcheggi.

Per molto tempo, la gestione di un ristorante si è basata sull’offerta di un buon rapporto qualità-prezzo: un’ampia selezione di piatti al minor prezzo possibile. I margini erano estremamente ridotti ed i salari mantenuti a livelli molto bassi.
La mancanza di personale (i lavoratori sono riluttanti a ritornare a lavori sottopagati ed esposti al rischio Covid) ed il cambiamento delle aspirazioni dei consumatori stanno mettendo in discussione questo modello.
Con il mangiar fuori che viene sempre più visto come “occasione speciale” piuttosto che una comodità frequente, il valore risiede di più nell’esperienza.
I clienti sembrano disposti a pagare un conto più alto, ciò significa che i prezzi dei menu ed i salari possono crescere di pari passo.
Gli investitori le cui papille gustative sono tentate potrebbero fare bene ad andare avanti e fare la propria scelta tra le attività di ristorazione.
Non solo l’intero settore è il primo beneficiario della riapertura dell’economia, ma gli operatori meglio in grado di reinventarsi potranno trarre benefici duraturi.
Avere un modello di business flessibile, in grado di soddisfare sia il mercato del delivery/asporto che l’evoluzione delle esigenze di ristorazione sul posto, sarà probabilmente determinante nei prossimi mesi – quando scopriremo quali abitudini indotte dal Covid sono davvero destinate a restare.
Tra le società quotate in borsa, HelloFresh si è decisamente affermata come fornitore di meal-kit più internazionale e redditizio, operatori come Chipotle e Domino’s Pizza sembrano sicuramente aver beneficiato dell’aumento della digitalizzazione e dei trend del servizio da asporto, mentre Darden Restaurants rimane un leader nel segmento del servizio completo.
Quanto a McDonald’s e altre aziende di fast-food, queste hanno a lungo giocato in entrambe le direzioni. Mangi qui o porti via? Tutto ciò che conta è che i clienti “lovin’ it”!


Incassi lordi di Uber Eats (USD mld)

Quote di mercato delle aziende di delivery USA (Vendite Luglio 2021)
01/09/2021
Roberto Magnatantini, Lead Portfolio Manager DECALIA Silver Generation
Roberto Magnatantini è entrato in DECALIA nel 2020. È Lead Portfolio Manager di DECALIA Silver Generation.
Prima di entrare in DECALIA, Roberto Magnatantini è stato Head of Global Equities presso SYZ Asset Management, dove ha trascorso 12 anni gestendo due strategie per la gamma dei fondi OYSTER.
In precedenza, ha lavorato 4 anni in Lombard Odier e 4 anni in HSBC dove ha gestito fondi azionari.
Ha ottenuto le certificazioni CFA, CMT ed ESG.