La nuova collezione di jiaozi, shao mai e altri ravioli in abbinamento allo champagne

Dim Sum, il locale di Milano dove si vive in veste contemporanea l’omonimo rito gastronomico tradizionale di Hong Kong, sin dall’inaugurazione ha scelto – con successo – di servire i suoi raffinati piccoli piatti con una coppa di champagne, invece della tradizionale tazza di tè.

Una “tendenza-bollicine” che si allarga accostandosi a sempre più prodotti, confermata all’estero dalla recente insegna di New York Birds & Bubbles, di Sarah Simmons, dove lo champagne va in coppia con il pollo fritto, e dal locale di Londra Bubbledogs che ci abbina gli hot-dog.

A quasi un anno dall’apertura, i proprietari Yike Weng e Chiara Wang Pei, presentano la nuova “collezione” di dim sum, le caleidoscopiche micro-portate della cucina cinese, già ribattezzate “le tapas d’oriente”.
 E il perlage di Perrier Jouët, champagne della casa (Dim Sum è maison reconnue), che sa far riposare il palato tra un boccone e l’altro, rinfrescandolo da salse e spezie, è ancora una volta l’abbinamento vincente.

Ecco alcuni dei nuovi Dim Sum che la brigata prepara tra i fumi dello steamer a vista nell’avveniristica cucina Marrone disegnata da Carlo Samarati.

In carta (e fuori carta, secondo mercato) si assaggiano:

Shao Mai

Sono i cosiddetti ravioli aperti, tipici del rito del dim sum, fatti con impasto di farina d grano, ripieni di carne o di pesce. Al centro il ripieno viene spesso decorato con colorate uova di pesce.

  • Shao Mai “cristallo” di gamberi, in pasta di riso con carota nell’impasto, leggermente piccante
  • Shao Mai di pollo e pepe nero
  • Shao Mai ripieno di manzo di Chianina ed erba cipollina
  • Shao Mai ripieno di calamaro e sedano, con nero di seppia nell’impasto
  • Shao Mai di manzo con pepe di Sichuan ed erba cipollina
  • Shao Mai in pasta di riso, ripieno di capasanta con salsa di gamberi, leggermente piccante 
Jiaozi,
Sono i ravioli chiusi a lunetta, ripieni di carne, pesce o verdura, la cui pasta è leggermente più spessa dei più noti wan-ton. Hanno questo nome per la forma a corno, che in cinese si dice jiǎo.
  • Jiaozi di gamberi e pesce persico con lime grattugiato, cotti a vapore
  • Jiaozi ( in pasta di riso) di cernia e zenzero, cotti a vapore
  • Jiaozi alla piastra di carne di maiale 
Shao Long Bao 
Sono i ravioli rotondeggianti chiusi a saccottino e cotti a vapore, da non confondere con i Jiaozi. Altrettanto tipici del dim sum vengono fatti con pasta di farina lievitata solo parzialmente.
    • Shao Long Bao ripieno di granchio e astice, con carota nell’impasto
    • Shao Long Bao ripieno di carne di maiale in salsa di soia e decorato con tobiko 
Baozi 
E’ è una sorta di paninetto o gnocco di pasta di pane cotto a vapore o alla piastra, e riempito a piacere, il più delle volte con carne. Il nome cambia a seconda della farcitura scelta.

• Baozi con cuore di carne di maiale e miele, a vapore oppure alla piastra

L’impasto

In termini generali possono essere di farina di grano, con preferenza per la “00”, o di farina di riso (risultano allora più trasparenti e con il vantaggio di non contenere glutine).

• Zajiao , ravioli fritti con carne di maiale, verdura e uovo

La cottura

I singoli dim sum possono cambiare il nome a seconda del metodo di cottura utilizzato, per cui shuijiao se bolliti, zhengjiao se cotti al vapore nello steamer e guotie se saltati alla piastra. Ci sono poi quelli fritti chiamati zajiao

DIM SUM The ultimate chinese food experience

Via Nino Bixio 29, angolo via Pisacane Tel: 02-29522821
Sito Internet: www.dim-sum.it Giorno di chiusura: lunedì

Pranzo: dalle ore 12 alle ore 14.30 – Cena: dalle ore 19 alle ore 23.30.
Prezzo medio: Euro 45/50
Parcheggio auto convenzionato per i clienti presso i garage di via Pisacane e via Melzo.